PENGGUNAAN SUKUN (Artocarpus communis) SEBAGAI BAHAN PENGGANTI PEMBUATAN TAPE SINGKONG DENGAN PEWARNAAN ALAMI MENGGUNAKAN DAUN SUJI DAN BUAH BIT





Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu (singkong), beras ketan putih maupun beras ketanhitam serta sorgum.Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikitmengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan- perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape.Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tapesingkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun,akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tapeketan. Tape merupakan salah satu jenis makanan darihasil fermentasi bahan baku yang diberi ragi sebagai sumber mikrobanya.Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alkohol dan gula.
Sukun atau yang biasa disebut juga dengan nama ilmiahnya (Artocarpus communis) sesungguhnya adalah kultivar yang terseleksi sehingga tak berbiji.  sukun merupakan bahan pangan yang telah dikenal di Indonesia sejak lama untuk lebih dapat dinikmati dan diminati, sukun diolah dengan berbagai macam olahan. Tanaman sukun merupakan tanaman yang menghasilkan buah berbentuk bulat, berkulit hijau atau kekuningan, daging buahnya berwarna krem putih dan memiliki kadar karbohidrat tinggi. Akan tetapi, potensi dari buah sukun ini sering terabaikan karena kurangnya minat dari masyarakat untuk mengembangkannya dengan mengolah buah sukun menjadi produk yang bernilai ekonomis dengan kandungan gizi tinggi. Selama ini buah sukun hanya diolah dengan cara digoreng, direbus, atau dijadikan tepung dan keripik. Padahal buah sukun masih dapat dimanfaatkan untuk menjadi produk yang bernilai ekonomis, yaitu dijadikan tape dengan cara fermentasi.
Tape sukun merupakan salah satu strategi diversifikasi makanan dari jenis sukun yang dibuat melalui fermentasi. Ragi adalah komponen vital dalam pembuatan tape yang tentunya dipengaruhi oleh konsentrasi substrat, pH, Suhu, dan panjang waktu fermentasi, sehingga menemukan harga optimal glukosa atau rasa manispada tape tersebut. Tape Sukun banyak mengandung karbohidrat yang mudah di fermentasi oleh ragi tape dan dapat menurunkan kadar gula darah
A.    Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan Program Kreativitas Mahasiswa ini sebagai berikut:
1.      Untuk mengetahui tentang fermentasi.
2.      Untuk mengetahui Fermentasi Alkoholik.
3.      Untuk mengetahui apakah buah sukun dapat digunakan sebagai alternatif substart pembuatan
       tape.
4.      Untuk mengetahui proses pembuatan tape berbahan dasar sukun

B.     Waktu  dan Tempat Pelaksaan
Hari/ Tanggal        : Rabu, 13 November 2013
Waktu                   : 13.00 – 14.30 WIB
Tempat                  : Desa Gonilan, Kecamatan Mojosongo, Kabupaten Boyolali
Narasumber           : Bapak Muswanto

Cara Kerja








  

















C.    HASIL

NO
YANG DIAMATI
KETERANGAN
1
Bahan yang digunakan
Singkong  mentega
2
Lama fermentasi
2-3 hari
3
Banyaknya ragi yang digunakan
1 bungkus/1 kuintal
4
Cara pembuatan
Fermentasi alkohol
5
Produksi per hari
2 kuintal/ hari

D.    PEMBAHASAN
Tape merupakan kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan karbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Substrat yang umum digunakan sebagai bahan dasar tape adalah umbi singkong dan beras ketan. Singkong digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tape karena singkong merupakan komoditas yang banyak ditanam di Indonesia. Singkong juga memiliki sumber karbohidrat yang tinggi yaitu 34,7 %. Selain singkong yang umum digunakan sebagai bahan dasar tape adalah beras ketan. Beras ketan merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam family Graminae. Butir beras ini sebagian besar terdiri sari zat pati (sekitar 80-85 %). Kedua bahan tersebut digunakan karena singkong dan beras ketan mengandung karbohidra atau pati yang tinggi. Karbohidrat atau pati ini merupakan bentuk komplek dari glukosa. Dan glukosa merupakan bahan utama dari proses fermintasi.
Ragi tape merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi atau jamur seperti Saccharomyces cerevisiaeRhizopus oryzaeEndomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilisSaccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp. Tetapi ragi yang banyak digunakan dalam pembuatan tape adalah  Saccharomyces cerevisiae. Tape hasil fermentasi dangan ragi Saccharomyces cerevisiae umumnya berbentuk semi cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alcohol dan memiliki tekstur yang lengket.
Pada praktikum mikrobiologi latihan V ini, kelompok kami mendapatkan tugas tentang fermentasi alcohol. Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa oksigen). Gula atau glukosa merupakan bahan yang umum dalam fermentasi. Hasil dari proses fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hydrogen. Adapun tipe-tipe fermentasi adalah  sebagia berikut :
1.      Fermentasi Alkohol
Merupakan oksidasi glukosa yang menghasilkan etanol dan karbon dioksida. Organisme yang berperan dalam fermentasii alcohol yaitu Saccharomices cerevisiae (ragi) untuk pembuatan roti, tape dan minuman keras.  Proses Fermentasi Gula menjadi Alqohol dapat dirumuskan  sebagai berikut :
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
2.      Fermentasi Asam Laktat
Merupakan fermentasi yang hasil akhirnya berupa asam laktat. Fermentasi ini umumnya digunakan dalam industry susu untuk membuat keju dan yogut. Fermentasi asam laktat banyak dilakukan oleh fungi dan bakteri tertentu. Bakeri tersebut adalah Laktobbacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus  dan Bifidobacterium. Reaksinya sering ditulis:
C6H12O6 —> 2 C2H5OCOOH + Energi
3.      Fermentasi Asam Cuka
Merupakan suatu contoh fermentasi yang berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini diklakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter aceti) dengan substat etanol. Energy yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari energy yang dihasilkan oleh fermentasi alcohol secara anaerob. Secara umum reaksi kimia yang terfasilitasi oleh bakteri ini adalah:
C2H5OH + O2 —> CH3COOH + H2O
            Contoh dari fermantasi alcohol adalah tape, roti, dan minuman keras. Dari beberapa contoh tersebut kelompok kami memilih tape karena proses fermentasinya sederhana dan bahan yang digunakan mudah didapat. Kami melakukan observarsi di daerah Gumulan Boyolali yang mayoritas penduduknya memproduksi tape singkong. Kami malakukan wawancara dengan narasumber bapak Muswanto. Hasil wawancara yang kami peroleh sebagai berikut :
            Usaha produksi tepe bapak Muswanto sudah turun temurun. Mereka masih menggunakan cara tradisional untuk produksi. Alat dan bahan yag digunakan pada produksi tape singkong adalah sebagai berikut,
Alat     : Pisau, panci, bakul, ember.
Bahan  : Singkong (mentega), ragi, air, daun pisang 
Cara pembuatan tape singkong menurut bapak Muswanto adalah sebagai berikut,
a.       Mengupas singkong, kemudian mencuci singkong hingga bersih.
b.      Merebus singkong hingga setengah matang.
c.       Meniriskan singkong setelah direbus.
d.      Menata singkong ke dalam bakul yang telah di beri alas daun pisang.
e.       Meneburi ragi, kemudian meratakan ragi dengan cara mengocok bakul agar semua singkong terkena ragi.
f.       Menutup bakul dengan daun pisang dan mendiamkan selama 2-3 hari.
Ada beberapa jenis singkong yaitu :
a.       Singkong Amerika
b.      Singkong Garbu
c.       Singkong Srondol
d.      Singkong Genja
e.       Singkong Gatotkaca
f.       Singkong Mentega
g.      Singkong yang daunnya berwarna hijau
Menurut bapak Muswanto singkong yang baik digunakan dalam pembuatan tape adalah singkong mentega yang berwarna kuning. Tidak ada takaran khusus dalam pemberian ragi saat peragian tape, bapak Muswanto hanya mengira-ira. Tetapi saat bapak Muswanto melakukan produksi 1 kuintal singkong membutuhkan 1 bungkus ragi.

            Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tape yaitu :
    a. Cuaca

Apabila cuaca buruk, maka singkong yang dihasilkan tidak bagus.
b. Banyak sedikitnya ragi
Apabila ragi yang diberikan terlalu banyak maka tape yang dihasilkan lembek dan mengandung
     banyak air. Begitu pula sebaliknya apabila ragi yang diberikan sedikit maka tape yang
     dihasilkan keras.
Tips khusus yang diberikan oleh bapak Muswanto untuk mengurangi rasa dan bau langu,  setelah perebusan langsung disiram dengan air dingin.
F.      KESIMPULAN
1.      Tape merupakan kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan karbohidrat
       sebagai substrat oleh ragi
2.      Fermentasi merupakan proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa
       oksigen).
3.      Jenis fermentasi : Fermentasi alcohol, fermentasi asam laktat, dan fermentasi asam cuka
4.      Singkong yang baik dalam pembuatan tape adalah singkong jenis mentega
5.      Untuk memproduksi 1 kuintal tape, dibutuhkan 1 bungkus ragi.

Silakan Cek Langsung cara pembuatannya


Subscribe to receive free email updates:

Posting Komentar